一
《红楼梦》第四十一回（通行本），贾母命王熙凤把茄鲞夹些喂他凤姐便夹了些茄鲞送入刘姥姥口中文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/33109.html
刘姥姥不敢相这竟是茄子做的，问凤姐如何做法，凤姐告诉刘姥姥文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/33109.html
把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了再用鸡肉脯子合香菌、新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/33109.html
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茄鲞的制作过程，凤姐已说得十分详细，这是一道富贵人家才能备办齐全的高档腌菜，在刘姥姥看来，得要十来只鸡文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/33109.html
但在鲜为人知的戚蓼生序本中，这一段则是这样的文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/33109.html
贾母对凤姐说你把茄胙搛些喂他吃后，刘姥姥说虽有茄子香，只是还不像茄子，告诉我，是什么方法弄的，我也弄著吃去于是凤姐笑道这也不难你把四五月里的新茄子包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一支肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸鸡汤入了味，再拿出来晒干如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里，封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/33109.html
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茄鲞、茄胙二说，至今未有定论电视剧《情满四合院》大结局中，主人公傻柱的父亲说到了茄鲞，说要九蒸九晒，这明显是将二说合一了茄鲞切的是碎丁，茄胙切的是细丝；茄鲞需要多种配料，茄胙则需要繁琐的制作工艺；茄鲞是用汤煨，是湿制法，茄胙是蒸和晒，是干制法文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/33109.html
《红楼梦大辞典》注释茄鲞，认为茄鲞是一种素菜荤做的茄干，用于下酒元代的《居家必用菜类全集》已载有造菜鲞法，明朝高濂的《遵生八笺》载有鹌鹑茄，都已有茄鲞的影子文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/33109.html
红学大家俞平伯先生，可谓茄胙专家1958年出版的校本《红楼梦》，底本与戚序本属同一系统，确认了茄胙之说，但红学界并未重视俞先生1979年重新考证，作《茄胙、茄鲞》一文（见2015年1月上海古籍出版社《红楼梦研究》），认为茄鲞是湿制，久封在瓷罐里，也不如当今的罐头，时间长了必然渥坏，只有干制的茄胙才能长久保存
俞先生还指出《红楼梦》之外，从未有茄鲞的说法，唯通行本与脂批本有之鲞是南方人晒的鱼干，北方人根本不知道鲞是何物为此俞先生还请教了著名语言学家丁声树先生，丁先生回称茄胙其实并没有那么高端，做法与凤姐所说差不多，在许多地区还是一般人家的家常菜
丁先生在二次回中，更是详细解释了茄胙的来源胙通鲊，至今广泛流行于两湖、云贵川地区，茄鲊尤为常见丁先生抗战时期在昆明避难，自然是吃过茄鲊的茄鲊是以鲜茄子切丝，晒干后拌以米粉、细盐，密封在坛子里，食用时取出蒸干即可
鲊，古体写为鲝，与鲞字形近，但并非一种东西从本质上来讲，还是同出一源，都是以鱼类制作的食物《世说新语》赞陶侃母亲之贤，有封鱃的典故，《晋书》中的相同记载，已经改为鲊字茄鲞之鲞，可能是抄书人手误
二
鲊是我国传统的腌制食物，早在《诗经》中就已经出现了东汉末年，刘熙的《释名》中说到:鲊，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也至北魏时，著名农学家贾思勰在《齐民要术》中详细记载了鲊的制作方法，鲊应在春秋时节制作，冬夏则不宜选取上好的鲤鱼肉，切作薄片，片片带皮将鱼片洗净，放在盘子里撒上盐，就可让鱼肉排出水分，在平石板上把水压尽，烤上一片尝尝咸淡另外用粳米饭、茱萸、桔皮、好酒混合，一层鱼片一层饭，把瓮填满即可，以箬叶将瓮密封，置于通风房间中待其成熟
宋朝以前的鲊，基本用鱼肉，宋朝的鲊菜有了很大发展，《梦粱录》中，记载北宋京师市肆中，出售有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鲊、子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等多种鱼、肉类的鲊，此后元代无名氏的《居家必用事类全集》、韩奕的《易牙遗意》、明代刘基的《多能鄙事》和高濂的《遵生八笺》等著作，都记载了多种鲊法
明朝出版的《水浒传》中，阎婆为女儿阎婆惜与宋江置办的酒菜中，有肥鲊，似为肥肉所制之鲊稍晚的《金瓶梅》中，西门庆更是鲊菜的狂热粉丝，与潘金莲在葡萄架下，婢女送来的下酒菜，有木樨银鱼鲊，木樨即桂花，是炒鸡蛋的美称，木樨银鱼鲊当是银鱼与炒鸡蛋，配以米饭腌的鲊西门大官人为了要吃银丝鲊汤，还把收房丫头孙雪娥打了一顿
《水浒传》的作者施耐庵为江苏人，《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生为山东人，一南一北，对鲊都很熟悉明朝初年定都南京，鲊菜迅速走入金陵千家万户名将沐英奉明太祖之命平定云南，鲊遂攻占西南各省人民的餐桌茄鲊是其中最具有代表性的，云南自古就种茄食茄，就地取材，茄子肉质疏松，最易吸附腌料汤汁，是制作鲊菜的首选
清朝时出现了熟鲊，朱彝尊的《食宪鸿秘》载熟鲊法猪腿精肉切大片，,以刀背匀提三两次、再切细块，滚汤一焯，用布扭干每斤飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供曹公家族，久居南京，家中必定多有鲊菜以供佐餐，荤素皆有，但曹公唯独对茄鲊情有独钟，还写进了书里其实，茄子是不可能切得如头发丝般细的，萝卜丝经过蒸晒，倒是可以做到细如发丝凤姐之描述，可谓张冠李戴
南京经过太平天国之乱，直至多次大规模战争杀戮，早已原住民，曹公写入书中的一些特色语言也没能保存下来，困扰着当代的红学家们今日之南京百姓，更是不知鲊为何物，实属可惜
三
通行本第四十九回，宝玉因要吃鹿肉，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子，忙忙地爬拉完了
鸡瓜子一物，不难理解，人民文学出版社1980年版通行本，在茄鲞一页，有注释云剥了皮的鸡肉山鸡的腱子肉宝玉吃的茶泡饭，就着炒鸡丝吃，却也合理，但较早出现的庚辰本中，这道下饭菜是野鸡瓜齑
齑菜，与当今之咸菜类似，早在《齐民要术》中就有八和齑《东京梦华录》载东京汴梁市场上有瓜齑决明汤齑出售，菜蔬精细，谓之造齑，每碗要价十文南宋女厨师吴氏所作的《吴氏中馈录》中，记载了荤素结合的瓜齑，乃用鸡肉切丝，香油炒过，加入酱瓜、生姜、葱白、淡笋干茭白、虾米，腌制所成后世的饮食著作如《易牙遗意》、《遵生八笺》都有收录宝玉所食野鸡瓜齑，可能就是这种方法制作的
曹公的祖父曹寅，是齑菜的忠实粉丝，在诗中多次写到已办萍齑到岁除言曹府所制齑菜丰富，可吃到年底薄试温脐粥，香流陷齿齑则云食粥最好的的搭配是齑菜曹公家道中落后，寒冬噎酸齑，此酸齑则是发酸的咸菜渣，曹公举家食粥，只能以咸菜渣下粥，还对儿时所食的美味齑菜念念不忘
鲊与齑，制作方法各异，但本质都是腌菜，可长久保存，亦适合下饭，是否健康又是另一回事我国人民在漫长的生产和饮食生活中总结出来的保存食品，并使之更加美味的经验，是非常值得我们继承和发扬的
作者慕容凌
刘姥姥二进荣国府时，王熙凤喂她吃的食物，到底是茄鲞还是茄胙？
