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曹仁军在攻下湖阳城后，立即回师攻打舞阳，舞阳城的军队原本不多，眼见宛城及湖阳已不能驰援，在无法抵抗的情况下，不久便弃城投降了。
于是，前后不到一个月，曹操军已收复豫州领地，又回复到一年前的那种大好局面，曹操心中便又十分高兴起来。
这时，曹操想到，宛城守备严密，一时难攻下，加以年节即到，天气又日渐寒冷起来，很不利于用兵，乃下令曹洪率兵守住淯水以东，其余部队，全部班师返回许都。
曹操回许都等待到第二年三月，决定再度出兵，亲临淮水东岸。这是建安三年，即公元一九八年三月。
这次出兵，曹操仍像第一次一样，留下荀彧及程昱这对最佳搭档驻守许都，因第一次曹操出兵时，他二人已将许都管得井井有条，所以这次依然留了他二人。曹操自己则领着荀攸、郭嘉、曹仁、曹洪、于禁、吕虔、许褚等浩浩荡荡出发。这个季节，原野春深，麦田正熟，曹操巡望一派丰收景象，心中十分欣慰。但是，由于大军路过，乡民不明所以，一个个吓得四处逃散，田里便见不到一个收割的农民。
曹操为此心里有所不悦。倍感于汉末以来，战祸连连，军纪太坏，给百姓带来了不少痛苦。所以才出现现在这种情况，一听说有军队到来，无不谈虎色变，逃之夭夭。
鉴于此，曹操觉得，保护百姓的庄稼尤为重要。因此，他向各军团及区域守军下达指令：“吾等奉天子明诏，出兵讨伐叛逆，与民除害。方麦熟时，不得已而起兵。大小将校，凡过麦田，但有践踏者，并皆斩首。军法甚严，尔民勿得惊疑。”
命令一下来，谁也不敢马虎，军官经过麦田，都主动下马，一手牵马，一手扶麦，小心经过。曹操自己也很小心地拉住缰绳慢慢地走，并细细品尝着自己下这一道命令的政治效果。可是正走着，冷不防麦田里，飞起了一只斑鸠，正从曹操的坐骑面前掠过。那匹马倏然一惊，窜到了麦田里，踩坏了大片麦子。曹操就立即召来主簿，问他：“应该怎么定罪?”
主簿说：“明公一军之主，怎么能定罪呢?”
曹操说：“我自己下了命令自己破坏，怎么能叫别人心服?”
曹操说完，便做出一副准备自杀的模样。
谋士郭嘉看出曹操的心意，立刻阻止，并表示说：“古者春秋之义，法不加于尊，丞相统领大军，怎可自戕?”
曹操想了很久，面带严肃的说：“既然春秋有法，不加于尊，我姑且暂免死刑，但仍以头发代替之。”
说完，曹操割下发椎，交给主簿，并传令各军营示众：“丞相践麦，本当斩首号令，今割发以代。”
于是全军悚然，没有人再敢轻忽军令，纪律大整。
曹操大军到达济水河畔时，张绣以宛城过于突出，不利于全线防御，乃战略性地将军队撤守到西南八十里的穰城。这一下，曹操必须接连渡过济水及湍水才能攻击穰城，补给线方面便增加了不少困难。
但是，曹操在荀攸建议下，仍然采用中长期策略。下令隔着湍水，在穰城的正对岸建筑一座城池，用以长期包围并攻打张绣军队。依荀攸的看法，张绣的军粮全部仰赖刘表，这是不符合刘表一向保守的战略的。只要坚持对峙的作战方法，刘表势必无法忍受张绣军队的长期浪费，他们之间就注定要拆伙。相反，如果对张绣军逼得太急，反而会使刘表基于同盟之谊而加入战斗，与曹军对抗。
曹操也认识到荀攸计划的合理性，但是，当他看到张绣耀武扬威的时候，就渐渐的无法忍受了。
在忍无可忍的情况下，曹操派许褚率精锐部队猛攻穰城，使张绣军遭到严重损失。果然，当张绣军受到强力压迫的情况下，刘表便率军救他来了。这一来穰城对岸的曹军主力反而腹背受敌，曹操才后悔不听荀攸的建议。
由于粮食供应困难，曹操决定采取速战速决的办法。他经过观察和思考，大胆地选择湍水和湟水汇流处。地势较缓和而且较宽的安众城作为会战场所。为了诱敌，曹操下令放弃城池，向西北撤军到安众坡。张绣和刘表看到曹操弃城，以为曹军畏惧，便一路追赶。张绣先率军渡湍河，挡住曹军退路，刘表则由西南方面对曹军施压。表面看来，曹军已被逼入死地。
曹操将计就计，置之死地而后生，他故意拖延撤退速度，让张绣、刘表联军行占据湛水渡口。其实曹操早下令全军沿着山坡挖掘地道，让辎重先行通过，并将军队埋伏在山脚的另一边，使张绣、刘表以为曹军已由地道向东南撤离了。
果然，天明之际，张绣及刘表各自发现曹操的本阵已成空营，以为曹操连夜逃走，又看见了地道上有辎重的痕迹，更确信自己的判断，于是张绣、刘表在未作详细勘察的情况下，便顺着地道，全军快速追赶曹军。
张绣、刘表的军队刚追击不远，右侧山坡高处突然出现大量曹军骑兵，向张、刘军左翼猛攻。张绣顿感意外，忙将军队调整到右侧，但地道尽头却又出现曹操的大量步兵。这些步兵迅速冲入张绣、刘表的联军左翼。连续的意外攻击，加上曹操居高临下运用他最擅长的步骑混合战，很快便将张绣及刘表的主力部队打得大败，不得不退回穰城。虽然贾诩在穰城仍部署坚固的防御工事，曹操的追击部队无法作有效的攻击，但是，张绣、刘表联军主力严重受损，已经没有力量向曹军作任何攻击了。
这样，张绣、刘表联军在穰城死守，曹军屯在城下一时又没有办法，直到当年七月的秋收季节，曹操为了抓紧时机准备冬春的粮草，便下令主力部队，撤回兖州。
于是，这次西征，终于没能击垮张绣、刘表，只得暂告结束。
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